Festtagsmenü | Weihnachtliche Rezepte

ARCOTEL Castellani Salzburg | Küchenchef Martin Möglinger

Märchenhafte Weihnachten

Genießen Sie kulinarische Highlighst im weihnachtlichen Ambiente im ARCOTEL Castellani Salzburg. Lassen Sie sich Weihnachten so richtig verwöhnen - mit einem festlichen 5-Gang-Galamenü oder einem geselligen Fondue.

Wir freuen uns auf Ihre Tischreservierung unter:
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VORSPEISE

Rot gebeizter Saibling

Saiblingskaviar | Süßkartoffel-Taler | Sauerrahm | Zupfsalat

Zutaten Fisch:  2 Saiblingsfilets à 200 g | 500 g Salz | 250 g Zucker | 0,5 l Rote-Bete-Saft | 0,2 l Gin | 10 Wacholderbeeren | 5 Pimentkörner | 6 Lorbeerblätter

Zutaten Süßkartoffel-Taler:  300 g Süßkartoffeln | 300 g mehlig kochende Kartoffeln | 2 Eigelb | Salz | Pfeffer | Muskat I Butterschmalz | Saiblingskaviar

Zubereitung: Alle Zutaten für die Fischbeize vermengen und die Filets 24 Stunden darin einlegen. Beide Kartoffelarten reiben, salzen und ausdrücken, die Flüssigkeiten 5 Minuten stehen lassen. Wasser abgießen, die am Boden abgesetzte Kartoffelstärke mit den Kartoffeln vermengen. Eigelb hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Unregelmäßige Taler formen und in Butterschmalz goldgelb ausbacken. Auf jedem Teller einen etwas größeren und einen etwas kleineren Kartoffeltaler anrichten. Darauf eine „Rose“ aus 2 bis 3 dünnen Tranchen des gebeizten Saiblings setzen und mit etwa einem Teelöffel Saiblingskaviar garnieren. Zwischen den Talern eine “Spur“ Sauerrahm ziehen. Mit Zupfsalat und Vinaigrette nach Wahl den Teller vollenden.

HAUPTGANG

Rehrücken aus der Region

Zirben-Jus | Quitten-Chutney | Schwarzwurzel-Püree | Gebratene Kohlsprossen

Zutaten Rehrücken: 700 g Rehrücken geputzt und pariert | Salz | Pfeffer | Wacholderbeeren | Piment | Kaffeebohnen
Zutaten Quitten-Chutney:  1 kg Quitten | 4 Schalotten | frischer Ingwer | Chilischote | Kardamom | Sternanis | Weißweinessig | Salz | Zucker
Zutaten Zirben-Jus: Wildfond | Zirben-Zapfen | Zirben-Schnaps | Wacholderbeeren | Piment | Zimt | Lorbeerblätter
Zutaten Schwarzwurzel-Püree: 800 g Schwarzwurzeln | 100 ml Milch | 1 Zwiebel | 50 g Butter | Salz | Pfeffer | Muskat
Zutaten Kohlsprossen:  400 g Kohlsprossen | Salz | Pfeffer | Butter

Zubereitung: Alle Gewürze für den Rehrücken in der Pfanne leicht anrösten. Danach mörsern und beiseite stellen. Das Fleisch salzen, von allen Seiten scharf anbraten und bei 160 Grad ca. 6 Minuten im Ofen garen. Aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren den Rehrücken in der Pfanne mit Butter nochmals kurz erwärmen und mit der Gewürzmischung bestreuen

Für das Chutney die gewaschenen, geschälten und entkernten Quitten fein würfeln, salzen, zuckern und eine Stunde ziehen lassen, danach das Wasser abseihen. Schalotten und Ingwer schälen, fein würfeln und in Öl glasig anschwitzen. Mit dem Essig ablöschen, die entkernte, klein gewürfelte Chilischote, alle Gewürze und die Quitten beifügen und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Für den Zirben-Jus den Wildfond mit den Gewürzen abschmecken und einreduzieren, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Anschließend passieren und warm halten. Die Schwarzwurzeln für das Püree und die Zwiebel schälen und klein schneiden. Beides in Butter anschwitzen, Milch aufgießen, weich kochen, pürieren und abschmecken. Kohlsprossenblätter abziehen, in heißem Wasser kurz blanchieren, in der Butter anbraten und abschmecken.

DESSERT

Castellanis Topfen-Nougat-Knödel

Lebkuchen | Mandarinen-Eis

Zutaten: 500 g Topfen | 280 g griffiges Mehl | 140 g flüssige Butter | 8 bis 10 daumengroße Stücke Nougat | 2 Dotter | 1 ganzes Ei | Salz | Vanille | Zitronenzeste | Zucker I Brösel I Mohn
Zutaten Lebkuchen: 210 g Kristallzucker | 4 Eier | 140 g Honig (flüssig) |  25 g Lebkuchengewürz | 250 g Mehl | 1 Messerspitze Natron | Zitronenschale
Zutaten Mandarinen-Eis: 500 ml Sahne | 500 ml Milch | 2 bis 3 Vanilleschoten | 6 cl Rum | 200 g Zucker | 10 Eidotter | 200 g Mandarinen- oder anderes Fruchtmark nach Belieben

Zubereitung: Topfen in einem sauberen Tuch ausdrücken, da er sonst zu flüssig wäre. Den trockenen Topfen mit allen anderen Zutaten vermengen und ca. eine Stunde kalt stellen. Die Masse in 8 bis 10 gleich große Portionen teilen und daraus Knödel formen. Mit dem Daumen in die Knödel ein Loch stechen und je ein Stück Nougat hineindrücken. Danach die Knödel gleichmäßig verschließen, nachformen und in siedendem Wasser ca. 10 Minuten ziehen lassen. Nach Wunsch in Zucker-Butter-Bröseln oder Zucker-Mohn wälzen und servieren

Für den Lebkuchen Zucker und Eier schaumig rühren. Alle anderen Zutaten einmengen. Aus dem fertigen Teig nach Belieben Formen ausstechen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und goldgelb backen (ca. 8 bis 10 Minuten). Grobe Stücke als Dekoration für den Dessertteller verwenden.

Für das Mandarinen-Eis Zucker und Eigelb über dem Wasserbad halb steif schlagen. Sahne, Milch, Vanille und Rum aufkochen. Beides langsam zusammenfügen. Fruchtmark vorsichtig unterheben und in einer Eismaschine ca. 30 Minuten bis zur gewünschten Konsistenz rühren.